¿El moho oculto en los alimentos cotidianos está dañando el microbioma intestinal?

Conclusiones clave

• El moho puede crecer en una variedad de alimentos. La humedad, las condiciones de almacenamiento y la vida útil pueden influir en el desarrollo del moho.
• Algunos mohos producen compuestos llamados micotoxinas: estas sustancias naturales son generadas por ciertos tipos de hongos.
• No todo el moho es visible: los alimentos pueden contener moho o contaminación incluso cuando su deterioro no es evidente.
• Las prácticas de almacenamiento y manipulación son importantes: la refrigeración, el sellado adecuado y el control de las fechas de caducidad pueden ayudar a reducir el crecimiento de moho en los alimentos.
• Ciertos alimentos son más susceptibles que otros: los cereales, los frutos secos, los frutos secos, el café y los productos agrícolas son algunos de los temas que se discuten con más frecuencia en relación con las micotoxinas.

No importa a dónde vaya, entra en contacto con el moho. Está en el aire y en la tierra, en el baño y debajo del fregadero de la cocina.

Y, a veces, en la comida.

A medida que los mohos alimentarios crecen, producen compuestos llamados micotoxinas, que tienen el potencial de alterar la salud intestinal y enfermarlo.

Mohos alimentarios y micotoxinas

Los mohos que producen micotoxinas no siempre son tan evidentes como esas manchas borrosas en las puntas del pan que olvidaste en la parte trasera de la nevera. Por lo general, se encuentran en cultivos alimentarios y forrajeros que no se procesan, almacenan o manipulan correctamente o que están expuestos a condiciones de humedad. Se estima que las micotoxinas pueden contaminar hasta el 80% de los cultivos alimentarios de todo el mundo.

Las micotoxinas comunes y sus fuentes incluyen:

• Aflatoxinas: cacahuetes, maíz, frutos secos, granos pequeños como el arroz
• Desoxinivalenol: pan, fideos, cerveza, palomitas de maíz y cereales como trigo, maíz, avena y cebada
• Fumonisinas: maíz y, a veces, otros granos
• Paulin: fruta, cereales, frutos secos, queso, manzanas y zumo de manzana elaborados con manzanas contaminadas
• Ocratoxina A: café, uvas, vino y granos como trigo, centeno, avena y cebada
• Toxinas T-2 y HT-2: granos, incluidos trigo, centeno y cebada
• Zearalenona: maíz, avena, trigo, sorgo, arroz y otros cereales

Puede exponerse a las micotoxinas al comer estos alimentos o productos elaborados con animales que consumieron piensos contaminados.

¿Las micotoxinas en los alimentos dañan el intestino?

La exposición crónica a las micotoxinas puede causar efectos a largo plazo en la salud, que pueden estar influenciados por la forma en que estos compuestos afectan el microbioma y el tejido del intestino.

Las micotoxinas pueden dañar el revestimiento intestinal

El intestino está revestido por una capa de células llamadas células epiteliales que se mantienen unidas por proteínas de unión y están cubiertas por una barrera de moco. Las proteínas aseguran que los alimentos y los microbios permanezcan en el intestino, y la mucosidad lubrica y protege los tejidos intestinales.

Las micotoxinas como la ocratoxina y la zearalenona pueden dañar esta barrera al reducir la producción de mucosidad y proteínas de unión. También pueden promover la inflamación al activar la inmunidad intestinal y aumentar los niveles de compuestos proinflamatorios llamados citocinas, que pueden dañar o destruir las células epiteliales que recubren el intestino.

Cuando el revestimiento intestinal está dañado, las partículas de alimentos, las bacterias y las toxinas pueden «filtrarse» entre las células y llegar al torrente sanguíneo y desencadenar respuestas inmunitarias en otras partes del cuerpo, lo que puede contribuir a los trastornos inflamatorios y a la autoinmunidad.

Las micotoxinas pueden alterar el equilibrio del microbioma intestinal

Un microbioma equilibrado también es esencial para mantener el intestino sano. Sin embargo, la exposición a las micotoxinas puede afectar el equilibrio microbiano en todos los niveles, desde el filo hasta la especie. Los estudios en animales sobre la exposición a las micotoxinas han mostrado cambios en la estructura y la diversidad del microbioma, que incluyen:

• Menos bacterias beneficiosas, como Lactobacillus
• Más patógenos como Mycoplasma
• Un cambio en la proporción entre Firmicutes y Bacteroidetes

La disminución de la diversidad y los desequilibrios microbianos en el intestino se han relacionado con una variedad de problemas de salud, como las enfermedades cardiovasculares, los trastornos autoinmunes y la enfermedad inflamatoria intestinal (EII).

¿Puede su microbioma intestinal proteger contra las micotoxinas?

Sin embargo, es posible que las micotoxinas no sean un gran problema si ya tienes una población saludable de microbios en el intestino. Las bacterias intestinales beneficiosas, incluidas las bacterias del ácido láctico como Lactobacillus, Mycobacterium y Rhodococcus, pueden convertir las micotoxinas en compuestos menos tóxicos o no tóxicos que el cuerpo puede eliminar de forma segura. Los estudios in vitro muestran que algunas bacterias pueden reducir la concentración de micotoxinas hasta en un 98%. Las bacterias y las levaduras también pueden eliminar las micotoxinas del entorno intestinal al unirlas a los compuestos de sus paredes celulares.

Se han probado algunas especies de probióticos para determinar su potencial para estimular la eliminación de micotoxinas. Algunos estudios muestran que las levaduras del género Saccharomyces y bacterias como Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus pentosus pueden descomponer o unirse a estos compuestos tóxicos. Sin embargo, se necesita más investigación para entender cómo estas cepas de probióticos pueden afectar los niveles de micotoxinas en los seres humanos.

Cómo proteger su intestino del moho y las micotoxinas

El Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la Organización Mundial de la Salud/de la Organización Mundial de la Salud ha establecido niveles máximos de ingesta diaria seguros para las micotoxinas de los alimentos. Estas cifras, conocidas como valores orientativos basados en la salud (HBGV), representan el nivel más alto de cada micotoxina a la que puede estar expuesto por día a lo largo de su vida sin ningún impacto perceptible en su salud. Además, la FDA monitorea los niveles de micotoxinas para minimizar el riesgo de que los productos contaminados entren en el suministro de alimentos.

También puedes tomar medidas para prevenir la formación de moho y micotoxinas en los alimentos de tu hogar. Para reducir la exposición:

• Inspeccione los productos secos, como granos, frutos secos y frutos secos. Deseche cualquier cosa que se vea mohosa, descolorida o arrugada.
• Inspecciona los alimentos de la nevera con frecuencia para ver si hay moho. Deseche los alimentos frescos, envasados o preparados que tengan moho visible.
• Congela las sobras que no hayas comido en un plazo de tres a cuatro días.
• No trates de quitar o quitar el moho de los alimentos blandos y líquidos. El moho se propaga más fácilmente a través de estos alimentos y es posible que no siempre sea visible.
• Guarde los productos secos en recipientes herméticos en un lugar fresco y seco.
• Transfiera los alimentos envasados, como galletas, patatas fritas y galletas saladas, a recipientes herméticos para guardarlos.
• Limpia con frecuencia los cajones del refrigerador, las paneras y otros espacios de almacenamiento de alimentos.
• Siga una dieta variada para mantener un microbioma saludable. 

Referencias:

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