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El grano cacao es la fuente de quizás los alimentos más mágicos y queridos de la Tierra porque es la fuente del chocolate. Incluso el nombre oficial del árbol de cacao, Theobroma cacao, reconoce el amor que la mayoría de nosotros tenemos desde hace mucho tiempo por el fruto de este árbol. Theobroma proviene del griego y significa «alimento de los dioses». Y si bien el chocolate es el más popular y el favorito de estos alimentos derivados del grano de cacao, una opción aún más saludable es el cacao en polvo crudo.
Para producir cacao crudo en polvo, los granos de cacao crudos simplemente se prensan en frío para eliminar la grasa y los sólidos restantes se muelen hasta obtener un polvo fino.
El cacao en polvo contiene todos los nutrientes y compuestos beneficiosos del grano de cacao crudo menos la grasa. Por el contrario, el cacao en polvo está hecho de granos de cacao tostados. Y aunque se parezcan, los dos son diferentes. Al hacer cacao en polvo, se eliminan hasta el 90% de los nutrientes y compuestos beneficiosos de los granos de cacao crudos.
El cacao en polvo se produce a partir de granos de cacao que se fermentan, secan y tuestan a fuego alto. Y en el método de procesamiento holandés, los granos se lavan inicialmente con una solución alcalinizante que contiene carbonato de potasio, carbonato de sodio y/o hidróxido de sodio. El objetivo es eliminar los componentes amargos, lo que reduce aún más los beneficios para la salud.
El proceso holandés reduce el contenido total de flavonoides en un 60%. Los granos se muelen hasta formar una pasta para separar y eliminar la manteca de cacao con o sin alcalinización. Los sólidos restantes se muelen hasta obtener un polvo fino. En el proceso de elaboración del cacao en polvo, los nutrientes y los beneficios para la salud se pierden significativamente.
Los efectos beneficiosos del cacao crudo en polvo se deben principalmente a su contenido de flavonoides, que representan hasta el 48% del peso seco del grano de cacao. En comparación, el cacao en polvo solo contiene un 10% de flavonoides. Quince gramos (aproximadamente dos cucharadas) de cacao crudo en polvo proporcionan más de 400 mg de flavonoides, mientras que los mismos 15 gramos de cacao en polvo pueden contener solo 78 mg.
Los flavonoides clave del cacao en polvo son flavanoles como los del té verde y proantocianidinas como los de muchos extractos de bayas y semillas de uva y corteza de pino.
También hay compuestos en el cacao que aumentan la absorción de los flavonoides. Principalmente es la proporción única de grasas saturadas saludables para el corazón, que no elevan los niveles de colesterol. La fibra dietética prebiótica también promueve efectos beneficiosos sobre la composición del microbioma intestinal, mejorando la absorción de los polifenoles del cacao.
El cacao en polvo también es rico en nutrientes que promueven la salud del corazón, como el magnesio y la arginina, el aminoácido que produce el compuesto óxido nítrico en los vasos sanguíneos para ayudar a controlar la función vascular y prevenir la formación de coágulos.
La mayoría de las investigaciones sobre alimentos que contienen flavonoides de cacao se han centrado en la salud del cerebro y el corazón. Este es un resumen de estos beneficios:
Una de las formas fundamentales en que los flavonoides del cacao producen estos efectos es mejorando la salud y la función de las células que recubren los vasos sanguíneos. Todos los vasos sanguíneos, desde los diminutos capilares hasta la aorta, tienen un revestimiento compuesto de células endoteliales. Si todas las células endoteliales del cuerpo estuvieran planas, tendrían una superficie casi del tamaño de un campo de fútbol.
La disfunción endotelial es un problema crítico en las enfermedades cardiovasculares y se encuentra en todas las afecciones asociadas con una función vascular deficiente, como la aterosclerosis, la hipertensión arterial y la diabetes. Lo que causa esta disfunción endotelial es el daño causado por las toxinas (por ejemplo, el humo del cigarrillo), los niveles altos de azúcar en sangre y el daño causado por los prooxidantes como el colesterol LDL oxidado.
Los flavonoides del cacao pueden ayudar a prevenir este daño y promover la capacidad de las células para fabricar óxido nítrico, una sustancia química clave que el sistema vascular utiliza para promover la flexibilidad vascular, el flujo sanguíneo adecuado y prevenir la formación de coágulos.
Muchas investigaciones se han centrado en los efectos beneficiosos de las preparaciones de cacao sobre la salud cerebral y la función cognitiva. La mayoría de los estudios han utilizado cacao en polvo, pero como se señaló anteriormente, el cacao en polvo contiene concentraciones mucho más altas de compuestos clave y debería producir resultados aún mejores.
Los estudios con cacao en polvo han utilizado una variedad de pruebas estandarizadas que evalúan la memoria, la atención, la toma de decisiones, la comprensión del lenguaje y otras medidas de los procesos mentales. Se han realizado quince estudios de doble ciego en los que se compararon los productos de cacao con un placebo o un producto de cacao con bajo contenido de flavanol. De estos quince ensayos, diez mostraron efectos positivos significativos en la función cerebral, mientras que cinco no mostraron efectos significativos.
Sin embargo, es importante señalar que, incluso en los estudios en los que no se pudo demostrar una mejora en la cognición, hubo otras medidas que sí mostraron mejoras, como la reducción de la fatiga mental, la disminución del tiempo de reacción, el aumento de la velocidad de procesamiento, el aumento del flujo o volumen sanguíneo cerebral en áreas específicas del cerebro y el aumento de los niveles de compuestos cerebrales beneficiosos.
La dosis de flavanoles del cacao en estos quince estudios varió desde una dosis baja (por ejemplo, 50 mg por día) hasta 994 mg por día. La duración de estos estudios por lo general osciló entre uno y tres meses.
Los beneficios de los flavanoles del cacao se observan en los ancianos y en los adultos más jóvenes. Y, a veces, los efectos se ven dentro de las dos horas posteriores a la ingestión. Sin embargo, los niveles de dosificación más altos y la mayor duración generalmente produjeron mejores resultados tanto en sujetos viejos como jóvenes.
En uno de los estudios mejor diseñados, sujetos mayores sanos que consumieron una bebida de cacao con un alto contenido de flavanol (900 mg) durante 3 meses experimentaron un mayor volumen de sangre en una zona clave del cerebro (la circunvolución dentada) asociada con la memoria. En general, a medida que las personas envejecen, hay una disminución tanto del flujo sanguíneo como de la función en esta región del cerebro. El aumento del volumen sanguíneo en esta área producido por la ingestión de flavanol del cacao se relacionó con un mejor desempeño de una tarea de memoria específica para esta área. Otros estudios han demostrado medidas objetivas adicionales más allá del flujo sanguíneo que ayudan a que los flavanoles del cacao produzcan un efecto general en la salud del cerebro. Por ejemplo, varios estudios han demostrado que los flavanoles del cacao aumentan el factor neurotrófico derivado del cerebro (BDNF) en adultos mayores y jóvenes. Este compuesto estimula la formación de nuevas células cerebrales para reemplazar las células cerebrales dañadas o viejas.
Sí, el cacao en polvo crudo contiene cafeína e incluso más de un compuesto similar conocido como teobromina. La gran diferencia es que la teobromina es aproximadamente diez veces más débil que la cafeína a la hora de producir un efecto estimulante. Una porción de dos cucharadas de cacao crudo en polvo proporciona aproximadamente 40 mg de cafeína, un poco menos de la mitad de la taza de café y aproximadamente 200 mg de teobromina. En general, el efecto estimulante de dos cucharadas de cacao crudo es aproximadamente el mismo que el de media taza de café.
Usar cacao crudo en polvo puede ser la forma más fácil y rentable de agregar los beneficiosos flavonoides del cacao a su dieta. Estas son algunas sugerencias:
Y esta es mi forma favorita de incorporar cacao crudo en polvo a mi día. Empiezo el proceso calentando leche de almendras o coco y luego la vierto en una taza grande. Luego agrego dos o tres cucharadas de cacao en polvo y una cucharada de alulosa (también puedes usar xilitol o eritritol). Luego uso una batidora de mano pequeña para mezclar. Y con frecuencia, realzo el sabor de mi infusión especial añadiendo 1 cucharada de aceite de coco, de 1⁄2 a 1 cucharadita de canela, de 1⁄4 a 1⁄2 de cucharadita de nuez moscada, dos gotas de extracto de vainilla y dos gotas de aceite de menta.
Referencias:
DESCARGO DE RESPONSABILIDAD: Estas declaraciones no han sido aprobadas por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Estos productos no están destinados a diagnosticar, tratar, curar o prevenir ninguna enfermedad.
